Un supermercato, un ipermercato o un centro commerciale, a qualunque latitudine o longitudine del pianeta rappresenta oggi la centralità templare per la nuova fede ecumenica del consumo, e costituisce una sorta di paese della cuccagna, un’isola d’utopia se confrontato con la realtà del mondo premoderno. Una ricchezza d’offerta che determina la vera distinzione fra la civiltà dei consumi e quelle che l’hanno preceduta.

In prossimità delle feste di fine anno questo gap diacronico, questa cesura epocale diventa ancora più percepibile. Gli scaffali delle “aree templari” votate al consumo si riempiono di prodotti alimentari destinati alla celebrazione di una presunta tradizione: panettoni, pandoro, torroni ecc. Prodotti veicolati e imposti all’immaginario del consumatore ad opera di una propaganda pubblicitaria essenzialmente televisiva. Pubblicità che proclama incessantemente tradizione e originalità, ovvero identità, caratteri che al contrario mancano per definizione alla società dei consumi.

Un’offerta alimentare fondata anche su di una omologazione del gusto, una tabula rasa della tradizione, vera unica nemica del capitale secondo Max Weber. Eppure il gusto ha subito nel corso della storia trasformazioni e determinazioni legate da una parte alle condizioni di produzione e raccolta del cibo, dall’altra ad una specificità sociale, di ceto: la rarità ed il costo sono stati sempre il parametro formativo del gusto per le classi dominanti, l’abbondanza e la facile reperibilità lo sono state invece per le masse contadine e di lavoratori in genere.

Nel medioevo erano le spezie a determinare la ricchezza di un piatto e quindi la sua pertinenza alla cucina aristocratica. Paradigmatica a questo proposito è la parabola rappresentata dal pepe e dalla sua fortuna. Già spezia prediletta dai romani, ampiamente citata dal ricettario di Apicio, nel basso medioevo caratterizza la mensa nobile, proprio in virtù del suo alto costo. Con l’aprirsi di nuovi mercati nel Levante e con il loro metodico sfruttamento da parte dei mercanti veneziani, il pepe diventa spezia di facile reperibilità, con conseguente deprezzamento. In virtù di questo fenomeno le classi dominanti ne abbandonano l’uso, preferendogli altre spezie, come la meleguetta. Il pepe passa così alle ricette popolari, una profusione di bacche nere nei piatti più umili che ancora sopravvive nei ricettari delle nostre tradizioni regionali.

Anche il cibo però marcava le differenze sociali. La tradizione medica e la dietetica stabilivano, sin dall’alto medioevo, la necessità per l’aristocrazia di cibarsi con cacciagione da piuma: gli uccelli, solcando il cielo, la parte più nobile dell’orbe, costituivano per natura l’alimento più adatto al ceto eletto, quello più vicino all’empireo. Al contrario si confacevano alle masse contadine cibi “pesanti”, come pane, legumi ecc., proprio in virtù della pesantezza dei lavori a cui erano soggette.

Tracce di una simile distinzione si possono rinvenire anche nella mescolanza di dolce e salato tipica di tutta la cucina premoderna. Il dolce per secoli è stato associato alla mensa nobile, e questo ancora una volta per motivi economici. Lo zucchero, ritenuto una spezia, era disponibile infatti solo per cucine ricche. Per questo tutta la culinaria aristocratica prevedeva la sua aggiunta in preparazioni magari già caratterizzate dal salato o dall’agro, dando vita a quella predilezione per l’agrodolce, già tipica dell’alta cucina romana, che caratterizza le mense nobiliari fino alla soglia del XVII secolo. Il dolce, quale tratto distintivo del gusto aristocratico, era tipico anche dei vini riservati alle classi dominanti. Il tockai ungherese era prodotto per le cantine della nobiltà russa, e lo Zar aveva destinato un intero reggimento di cosacchi per il trasporto di questo prezioso vino da re. Medesima funzione assolveva il Picolit friulano per l’aristocrazia asburgica.

Il salato al contrario caratterizzava la tavola contadina. D’altronde il sale era fondamentale per una cucina che doveva provvedere al sostentamento in regime di carenza, determinata dalla stagionalità oltre che dalla povertà. Il sale era ingrediente essenziale per la conservazione delle carni di maiale, sotto forma di insaccati o di prosciutti, o per la preparazione di formaggi. Una carenza alimentare di fondo determinata anche dalla modalità di approvvigionamento. A partire dalla fine dell’alto medioevo, diciamo dall’XI e XII secolo, in Europa si verifica una trasformazione profonda delle condizioni produttive a scopo alimentare. L’economia di sussistenza fondata sull’uso collettivo delle foreste, con la prevalenza di selvaggina e di frutti silvestri sulle mense, anche e soprattutto contadine, cede il posto ad una sorta di privatizzazione operata dall’aristocrazia feudale sulle aree boschive. E’ a partire da questa epoca che alcuni cibi acquisiscono valore simbolico, dal punto di vista sociale. Pane e formaggio divengono qualificanti per il ceto contadino: il pane, prevalentemente in forma di pagnotta tondeggiante, cotto una volta al mese e conservato per le zuppe, diventa il fornitore principale di calorie, come il formaggio, sostituto privilegiato per le proteine fornite dalla carne.

Questo mondo finisce con il sorgere del capitalismo, preconizzato sulla mensa dalla nascita della nouvelle cuisine francese nel XVII secolo. La cucina diventa riproducibile nei ristoranti, privando i palazzi nobiliari della sua esclusività. E sono i ristoranti, sorti alla fine del XVIII secolo a Parigi e poi in tutta Europa, a segnare la nascita dello stato borghese e quella di una culinaria rivolta ad un consumatore pagante.

Oggi la distribuzione delle risorse alimentari è sperequativa come in passato, ma ciò non si traduce in una verticalità sociale, quanto in una orizzontalità geografica. L’abitante medio dei paesi industrializzati si colloca al di sopra di quello costretto a sopravvivere nelle aree del sottosviluppo. La produzione alimentare volta a soddisfare le moltitudini delle gigantesche aree metropolitane viene allocata in paesi terzi, dove la distribuzione dei prodotti è vincolata alle leggi di multinazionali che di fatto controllano le economie nazionali e commercializzano cibi già elaborati o completamente pronti. Il consumatore al quale si rivolgono viene a trovarsi nell’impossibilità, materiale e culturale, di perpetrare tradizioni culinarie locali. La massificazione dei gusti, appiattiti su di un unico profilo sensoriale per consentire alle multinazionali dell’alimentazione di vendere i loro prodotti sugli scaffali dei supermercati senza limitazione di frontiera, annulla qualsiasi differenziazione sociale e culturale in termini di gusto. La scomparsa della tradizione rende ogni prodotto adatto al consumatore planetario. E’ questo il caso della Coca Cola, o ancora dell’hamburger alla McDonald.

Anche il recupero di cucine tradizionali, come quella giapponese, cinese, mediterranea ecc. è funzionale alla riproduzione della globalizzazione gustativa. Quelle cucine erano determinate da condizioni economiche, esistenziali e culturali del tutto irriproducibili. Si può anche mangiare rarità culinarie, sorta di reliquie alimentari sopravvissute al tempo, e pensare in questo modo di opporsi all’indistinzione consumistica, ma nel farlo si è sicuri di trovare abbondanza di cibo nel supermercato sotto casa e di non provare privazione. Un lusso che le masse premoderne non potevano permettersi, perché costrette a cibarsi di “pane nero” e di zuppe ricavate dai frutti dell’orto nella continua lotta per la sopravvivenza.

Andare a cena al ristornate indiano, giapponese, eritreo o egiziano, costituisce un comportamento condiviso e apprezzato, complementare alla frequentazione di corsi di salsa, tango o altre danze tradizionali, o ancora corsi di meditazione orientale ecc. Un insieme, un coagulo di aspetti rilevanti di un soggetto, il consumatore moderno, che è disperatamente privo di tradizioni e, in virtù della mutabilità e sostituibilità identitaria della contemporaneità, può usarne e provarne diverse, senza per questo essere costretto a fare una scelta definitiva. Un corso di salsa o una cena egiziana non costituiscono un impegno identitario a lungo termine, ma solo una delle infinite identità che il caleidoscopio metropolitano offre al consumatore. La merce, ovvero il carico sapienziale di quella determinata tradizione, può essere sempre dimessa, dall’oggi al domani, nel momento in cui dovesse comparire una merce migliore, un’identità magari più alla moda. Se prima la tradizione, nel significato antropologico di complesso comportamentale finalizzato alla sopravvivenza, informava l’interezza dell’essere, oggi diviene anch’essa oggetto di consumo, lieve increspatura sull’oceano dell’omologazione consumistica. Un processo trasformativo questo che per necessità coinvolge i luoghi. Le città, un tempo luogo privilegiato per l’elaborazione e la conservazione della tradizione, è ormai un non luogo culturale. Barcellona, Parigi, Londra, Praga, per limitarci al vecchio continente, appartengono sempre meno al territorio circostante, limitrofo, e sempre di più agli avventori multiculturali che sopraggiungono con i voli low cost. D’altronde per alimentare la sola popolazione metropolitana di Londra non basterebbe la messa a coltura dell’intera Gran Bretagna. Città quindi costrette alla dismissione delle  identità culturali.

Considerando tutto questo forse sarebbe opportuno riflettere prima di abbandonarsi all’orgia consumistica di fine anno. E magari considerare che quel panettone nel nostro carrello della spesa appartiene ad una precisa tradizione culinaria, alla grande famiglia dei pani dolci, come il pan giallo, il pan pepato, il parrozzo ecc. Cibo per definizione popolare, ovvero pane, nobilitato dalla dolcezza in quanto destinato alla festività, a quella parentesi d’abbondanza che, in occasione delle feste natalizie, interrompeva per appena un giorno la quotidiana penuria alimentare delle masse contadine. Una parentesi incomprensibile per noi consumatori della contemporaneità, orfani di tradizioni ed identità culturali.